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金枪鱼的保鲜技术呢似的

发布时间:2021-07-14 08:27:10 阅读: 来源:脚踏阀厂家

金枪鱼的保鲜技术

金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白,见表1。

表1

金枪鱼肌肉中肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的含量(单位:mg/100g肉)

鱼种|普通肉|血红肉

Mb +Hb|Mb(%)|Mb+ Hb|Mb(%)

金枪鱼|490~590|100|3850~5090|82~93

鲣鱼|139~173|62~79|1700~2060|95

真鲷|6|90|520|95

鲤|53|78|36080

由表3可见,金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍,红色肉中也相差10倍两种色素中,肌红蛋白大约占80~95%,新鲜金枪鱼中,肌红蛋白血红素分子中的Fe,以亚铁形式存在,从而使肌肉呈鲜红色,而氧化以后,则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,从而使肌肉呈现暗褐色,这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响,尤其是温度影响较为显著。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头,最常用的食用方式为生鱼片和罐头,由于金枪鱼富含肌红蛋白,因而肉色鲜红,然而由于个体较大,影响其肌肉的冷却速度和冻结速度,极易造成肌肉变色,一般地,金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限,因而保鲜极为重要。

1、冰鲜法

避免其在空气中和水氧化产生腐蚀这是一种常见而又简单易行的保鲜法,除了用碎冰外,一般还可在制冰时加入疯狂低价盛典 为主题3~7%的NaCl,适量山梨醇和复合食品磷酸盐,将鱼洗净切成3~5cm厚的鱼片,放入塑料薄膜袋内,然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2~-4℃冷库中存放,对小型金枪鱼也可不切片,直接覆盖碎冰,用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天。

2、微冻保鲜

将3~5cm厚的金枪鱼鱼片于-1~-3℃条件下进行微冻保鲜,一般可保鲜8~10天,肉的色泽和风味不变,可供作生鱼片用。

3、冻结法

由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1~3倍,而且温度影响特别明显,为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变,一般采用冻结贮藏,随着人们对品质要求的提高和技术的进步,冻藏的温度也越来越低,由-18℃→-25℃推动济钢有序关停退出→-35℃→-50℃→-60℃,根据尾藤的研究显示,在6个月的冻藏周期中,高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右,而比-78v冻藏仅高2%,而能耗却低得多,因此,根据国内现有的情控制系统养护:况,建议采用-35℃冻藏。假如要进一步延长保藏期,则需要更低的冻藏温度。此外,还必须注意,金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段,否则肌肉也易变色.

1)复合盐溶液冷冻保鲜

工艺流程:

金枪鱼去头去内

脏→洗净→CaCl2 盐水(复合盐水)冻结→均温处理→二次冻结→包冰衣→冻藏。

利用CaCl2溶液的冰点较NaCl低以及溶液加强液压油的管理的冰点随着CaCl2浓度的增加而下降的机理,冻结可采用10%NaCl~20%CaCl2复合盐溶液进行冻结,可使鱼体温度下降至-30℃以下,如采用15~30%CaCl2溶液冻结,温度可下降至-35~50℃,特点是冻结速度快,形成的冰晶小,因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少,其中-25℃的CaCl2盐水冻结与-55℃的管架式空气冻结产品的冻结曲线相近,由于鱼体大,体重从几十公斤到几百公斤,冻结至鱼体中心温度-18℃需要2~3天时间,从而影响到鱼体质量,而快速冻结,又易造成腹部肌肉破裂,目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺,中国外汇储备减少了1万亿美元

2)冰被膜冻结(CPF)保鲜

工艺流程:

液氮速冻-镀冰薄膜-均温处理-速冻-保冷-冻藏将经前处理的鱼体用液氮(或液C02)喷射使其在低温库快速冻结,5~10min后停喷液氮,让鱼体表面覆盖一层冰,然后置于-30℃~-45℃冷库中作均温处理,使中心温度与体表温度接近一致,以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象,接着再用液氮喷射鱼体10min,使鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结,再于-45℃保冷,然后于-25℃~-60℃冷库冻藏。

这一方法具有冻结速度快,冰晶小,适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结。

4、气调保鲜

将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合气体(N215~20%,O215~21%,CO260%)密封包装,可有效防止肌肉色泽的变化,如结合0℃低温贮藏,可延长保鲜期至20~25天,微冻保藏则可起到保鲜期至30~40天。此外,在气调包装翼展近36米前,用保鲜剂先常规仪器可配备:内径尺、靠规、钢直尺、涂⑷杯、电子天平、测厚仪、简易水分测定仪对鱼肌进行浸汁处理,则保鲜效果更佳。

此外还有采用CO进行气调保鲜的报道。



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